ANTECEDENTES
El INCAP inició la integración de datos sobre composición de alimentos desde 1953, cuyas tablas fueron publicadas en forma de Suplementos del Boletín de la Oficina Sanitaria Panamericana. La cuarta Edición de esta Tabla fue publicada como documento separado en 1960 con el título de “Tabla de Composición de Alimentos de Centro América y Panamá”. Esta Tabla incluye el contenido de macronutrientes y micronutrientes para 565 productos; las fuentes de datos fueron los laboratorios propios del INCAP complementados con valores de otras fuentes, principalmente del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (Handbook No. 8). Posteriormente, el INCAP junto con el Comité Interdepartamental de Nutrición para la Defensa Nacional (Estados Unidos) (ICNND) llevó a cabo una compilación de datos originales de laboratorios de países de América del Sur, que tuvieron a bien facilitar la información. Con estos datos se elaboró una tabla sobre composición de alimentos para aplicación en América Latina, la cual fue publicada en 1961, tanto en castellano como en inglés.
En los estudios dietéticos realizados en la región centroamericana en los años 1965-1968, se utilizó una base de datos de composición de alimentos preparada a partir de tres fuentes: la tabla Centroamericana (INCAP 1960), la tabla para uso en América Latina (1961), y la tabla del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Esta misma base ha sido aplicada en la región centroamericana, no sólo para la evaluación de dietas, sino también para estudios de investigación, en la planificación de programas de alimentación, cálculo de hojas de balance, y otras distintas aplicaciones de la composición nutricional de alimentos. En 1971, tomando como referencia esta misma base de datos, se elaboró el documento “Valor Nutritivo de los Alimentos para Centro América y Panamá”, que constituye una tabla de composición de alimentos con valores expresados para porciones y medidas de uso común. Esta tabla y las mencionadas están actualmente agotadas.
En el transcurso de los años, la base de datos sobre composición de alimentos usada en el INCAP, fue ampliada de acuerdo a las necesidades de los distintos usuarios de la región; sin embargo, este proceso no fue documentado y la base de datos no fue publicada como tabla. En la década de los noventa se decidió hacer una revisión de la base de datos aplicada en el INCAP y preparar una tabla para su publicación, ya que era algo requerido con urgencia por los usuarios, así mismo era necesario incluir otros productos disponibles en la región, sobre todo alimentos procesados. Se creyó conveniente dividir la presentación impresa de la Base de Datos del INCAP en tres secciones: la Primera Sección comprendería el contenido de energía y de los macro y micronutrientes más usuales, expresado en 100 gramos de porción comestible; la Segunda Sección presentaría, para los mismos alimentos, con base en 100 gramos de porción comestible, el contenido de otros nutrientes y compuestos de interés para estudios más específicos; y en la Tercera Sección se presentaría el contenido de energía y nutrientes expresado en medidas comunes o caseras, para los alimentos más usuales.
La actualización y ampliación de la base de datos de composición de alimentos del INCAP comprendió: la verificación de las fuentes originales, la revisión de los datos y nombres de los productos, y el agregado de nuevos productos. La composición nutricional de los alimentos agregados se obtuvo principalmente de la base de datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norteamérica (USDA, 1995. Versión 9); para algunos alimentos se usó la base de datos de la Tabla de Composición de Alimentos del Instituto de Nutrición “Salvador Zubirán” de México; la información de algunos alimentos procesados fue solicitada directamente a las industrias alimentarias; en muy pocos casos se usaron publicaciones del INCAP y de países centroamericanos, o bien de datos no publicados de análisis realizados en el INCAP. A partir de la base de datos de composición de alimentos revisada, actualizada y ampliada, se elaboró la Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica (TCA-INCAP), cuya primera sección fue publicada en 1996 y la segunda sección en el 2000.
La base datos de la TCA-INCAP, como cualquier otra herramienta de esta naturaleza, es dinámica y flexible, y en el transcurso de los años ha sido necesario el agregado de otros productos y el ajuste de algunos valores. En la actualidad, ante la necesidad de realizar una nueva impresión de la Tabla, se decidió hacer una revisión sistemática de la misma, y documentar el proceso desarrollado.